乳酸菌最早是从牛奶中分离出来的，随后又逐渐在一些发酵品和食物中发现了乳酸菌的存在。乳酸菌广泛分布在自然界中，并且乳酸菌的种类也是非常的繁多，细菌、球菌以及杆菌占了乳酸菌总数中的绝大部分，这些细菌普遍都不会运动，以单糖、二糖作为基质，乳酸是其代谢产物中的主要物质，乳酸菌在有氧和无氧的环境中都可发生乳酸发酵。根据目前生物学对细菌的分类，乳酸菌可以细分为以下几类：肉食杆菌属、明串珠球菌、链球菌属、奇异菌属、肠球菌属、环丝菌属、乳球菌属、孪生菌属以及糖球菌属等。其中片球菌属、链球菌属以及明串珠菌属是最常见的球形乳酸菌。

一、乳酸菌的生理功能

（一）维持肠道微生态平衡

乳酸菌是肠道内属于优势菌群，可以为肠道屏蔽一些有害菌种的侵袭，在人体的肠道中乳酸菌夺取致病菌的生存空间和营养，乳酸菌的代谢产物可以有效抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，还可以阻挡致病菌的侵入，为人体肠道内的微生态平衡提供了保障。

（二）增强人体的免疫功能

乳酸菌群作为肠道中的益生菌群，可以刺激肠道黏膜组成，影响黏膜免疫系统，调节T细胞的免疫反应，提高免疫细胞的生物活性；乳酸菌还可以刺激特异性免疫应答，提高血清中免疫球蛋白水平，还促进T淋巴细胞与B淋巴细胞的增殖。通过强化人体的免疫调节能力，增强人体的免疫功能，以此来达到预防疾病和治疗疾病的作用。

（三）食品发酵功能

在一些食品原料中富含一些大分子营养物质，不利于人体的吸收，但是这些原料经过乳酸菌发酵后，不利于人体吸收的营养物质大幅度减少，一些易于人体吸收的营养物质大幅度增加，提高了食品的营养价值。乳酸菌在人体内的发酵产物中含有多种消化酶：淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶等，这些消化酶促进了人体对营养物质的吸收和利用。

二、乳酸菌的生成物

（一）乳酸链球菌素

乳酸链球菌素由34种氨基酸构成，在酸性环境下的耐热性比较突出。由于乳酸链球菌素是一种疏水化合物，因此可以用在食品加工的过程，根据其无毒，热稳定性强的特点，将其应用为食品防腐剂。过去在食品中使用乳酸链球菌素是为了避免胀气导致的干酪质量缺陷，或者利用乳酸链球菌素来抑制干酪中致病菌的滋生。在干酪的生产期间，将乳酸链球菌素用在牛奶中，还可以有效地促进干酪中发酵剂菌体裂解，以此使干酪形成特有的口味。

（二）乳酸菌胞外多糖

由于乳酸菌胞外多糖具有一定生物活性，因此可以参与生物体内生命现象中细胞的各种活动，其生物学功能较为丰富。据有关的资料显示，乳酸菌胞外多糖不仅在抗病毒、抗衰老以及降血糖方面的作用显著，在调节人体免疫方面也有很重要的作用，还具备抗肿瘤的医学功效。不仅如此，乳酸菌胞外多糖的稳定作用与增稠作用广泛运用在食品加工方面，还可以充当一定程度的乳化剂和凝胶剂，可以增强与水的结合能力。由于乳酸菌胞外多糖无毒副作用，因此在应用的过程非常的安全可靠。

三、乳酸菌在食品中的应用

（一）在泡菜中的应用

生产泡菜是早期人类利用乳酸菌的实例，将洗净的蔬菜与调味料混合均匀，然后利用蔬菜上的乳酸菌发酵，这就是早期生产泡菜的主要过程。在现代工业化生产中，为了统一产品的质量，保证产品的安全，减少产品的出产时间，已经采用人工种菌代替了传统的自然发酵。在辣白菜的制作过程中，通过人工接种植物乳杆菌和人工发酵。通过人工接种发酵的辣白菜与传统方式生产的辣白菜进行对比，人工种菌的方式确实优于传统的自然发酵。虽然泡菜的原料多种多样，但是能在泡菜的发酵过程中起到作用的菌种只有小片球菌、肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和短乳杆菌这四种乳酸菌，这其中的植物乳杆菌在发酵过程中可以起到乳酸积累的左右，而乳酸积累的好坏对泡菜的口感和风味有着严重影响。

（二）调味品中的应用

在酱油自然发酵的制作过程中，乳酸菌可以有效促进其风味物质的形成，乳酸菌分解葡萄糖后的主要产物是乳酸，乳酸可以和酵母菌的发酵产物乙醇发生醇化反应，生成乳酸乙酯这种特殊的香味物质。嗜盐四联球菌在参与酱油发酵的过程中使酱油产生良好风味。在现代工艺的酱油制作中，使用人工接种乳酸菌的方式，这与传统的酱油制作工艺相比，酱油在品质风味上要远好于传统方式制作的酱油。在酱油发酵的过程中，要控制好温度，将温度控制在35摄氏度，将人工培育好的耐盐酵母与乳酸菌种到酱醅中，提高酱油的香味，使酱油获得增香效果。

文章来源：《中国病原生物学杂志》 网址: http://www.zgbyswxzz.cn/qikandaodu/2021/0126/417.html